西餐综合班教学课程

第一章 西餐的概况 
1、西餐的概念 2、西餐在我国的发展

第二章 西餐的菜和特点 
1、西餐的常见菜式 2、西餐各菜式特点

第三章 厨房 
1、厨房的结构和布局 2、常用设备及工具

第四章 西餐的原料 
1、西餐的原料 2、西餐的调味品质 3、西餐的乳制品

第五章 西餐原料的加工 
1、西餐的初步加工及意义 2、各种原料的初步加工 
3、西餐原料的细加工 4、西餐的各种刀法

第六章 汤类的制作 
A、清汤类：1清汤菜丝 2清汤牛肉丸 3曙光清汤 4含羞草清汤
B、奶汤类：1奶油蘑菇汤 2奶油鸡汤 3海鲜周打汤 4奶油玉米汤 5德式土豆浓汤 
6意式番茄汤
C、蔬菜类：1法式洋葱汤 2葡式牛尾汤 3米兰蔬菜汤 4莫斯科红汤 5意大利蔬菜汤 
6法式鸡块汤
D、冷汤类：1俄式冷红菜汤 2法式番茄冷汤 3美式水果冷汤 4冷威式哗汤

第七章 少司的制作 
1、少司的概念和作用 
2、少司的分类 
3、少司的制作：
1白少司 2洋葱少司 3荷兰少司 4番茄少司 5蘑菇少司 6黑胡椒少司 7烧汁少司

第八章 最新牛排、猪排、羊排、鱼排的制作 
A、配菜的概念 
B、热菜各种烹调方法介绍

炸：德式炸鱼条 美式蓝带鸡 意大利土豆饼 
煎：奥式西冷牛扒 香煎鱼配柠檬汁 美式煎牛柳 米兰猪扒 煎比吉达猪排 
煎培根牛柳 法式煎鲽鱼 

炒：俄式牛肉丝 炒猪肉配蘑菇少司 里昂炒土豆 美式炒饭 新加坡炒荷粉 印尼炒饭 
煮：鸡汤土豆泥 煮鱼鸡蛋少司 德式猪肉酸菜 英格兰煮龙虾 
烩：法式烩海鲜 匈牙利烩牛肉 葡式土豆烩羊肉 泰式烩咖喱鸡 美式烩鸭胸 
烤：法式烤羊排 美式烤牛脊 德国烤土豆 葡萄牙烤猪排 夏威夷烤火腿 圣诞火鸡 
德式烤猪肘
焗：法式焗蜗牛 法式焗牛外脊 法式焗酿番茄 意式焗土豆 

第九章 沙拉的制作 
1、冷菜的基础知识 
2、冷菜的制作：
（1）沙拉汁：1鞑靼少司 2千岛汁 3法式汁 4油醋汁
（2）沙拉： 1德国土豆沙拉 2紫包菜沙拉 3红菜头沙拉 4厨师沙拉 5凯撒沙拉
6海鲜沙拉 7茄子沙拉 8玉米沙拉 9时令水果沙拉 10五彩螺丝粉沙拉

第十章 早餐的介绍 
1、早餐的分类与品种 
2、早餐菜品的制作方法：
1美式煎蛋（单面、双面） 2西式炒蛋 3意大利蛋卷 4日式蛋卷 5腌烈蛋 
6营养麦片粥 7日式大酱汤 

第十一章 三明治的介绍与制作 
1、公司三明治 2、吞拿鱼三明治 3、手指三明治 4、迷你三明治 
5、蔬菜三明治 6、芝士三明治 

第十二章 意大利面的介绍与制作 
1、茄汁意面 2、肉酱蝴蝶面 3、奶油蛋黄意面 4、培根空心粉 5、烟熏意式通心粉 
6、若提尼色拉 7、鸡丝通心粉色拉

第十三章 汉堡的介绍与制作 
1、牛肉汉堡 2、鱼肉汉堡 3、美式迷你汉堡 4、美式热狗 5、美式西冷汉堡

第十四章 日式料理的介绍与制作 
1、寿司的制作：
日式蔬菜寿司 蒲烧鳗鱼寿司 锦绣花寿司 熏肉玉米寿司 日式肉送饭团
黄金热狗寿司 鲜虾海老握寿司 三文鱼握寿司 鱼子军舰寿司 蟹肉色拉军舰寿司 
八爪鱼握寿司 熏鲑箱寿司 牛肉箱寿司
2、刺参的制作：
日式龙虾刺参 日式三文鱼刺身 日式章鱼刺身 日式乌鱼刺身 日式鲑鱼刺参
日式鲍鱼刺参

第十五章 亚洲餐菜品的介绍 
1、泰式青木瓜沙拉 2、泰式鸡丝沙律 3、泰式墨鱼仔沙律 4、泰式肉茸沙律 
5、泰式红咖喱牛肉 6、泰酱炒鱼块 7、泰式香茅猪手 8、泰式炒鸡软骨 
9、泰式炒蟹 10、冬阴功汤 11、日式天妇罗 12、韩国泡菜 
13、日式蛋包饭